La transformation

Tous les thés sont transformés dans mon atelier, manuellement, directement après la récolte.
Un soin particulier est apporté à la qualité des feuilles, que ce soit au niveau visuel comme gustatif, afin de garantir un thé de grande qualité.

Thé vert

Inspiré de la méthode chinoise de fixation à la chaleur sèche, au wok, les thés verts sont ensuite roulés à la main et séchés à basse température afin de ne pas altérer leurs propriétés.

méthode chinoise de fixation au wok
méthode chinoise de fixation au wok
méthode chinoise de fixation au wok

1. La fixation

Inspiré de la méthode dite «chinoise», les feuilles fraîchement récoltées subissent une première étape que l’on appelle la fixation. Chauffées au wok à 200°C, l’enzyme (oxydase) responsable de l’oxydation des feuilles est neutralisée. 

processus de roulage du thé
processus de roulage du thé
processus de roulage du thé

2. Le roulage

S’en suit alors l’étape de roulage, uniquement à la main, qui permet de rompre les parois des cellules, libère les arômes et donne la forme souhaitée à la feuille. 

processus séchage thé vert
processus séchage thé vert
processus séchage thé vert

3. Le séchage

La transformation se termine par un séchage à basse température (35°C), afin de retirer toute humidité des feuilles et de les conserver dans le temps.

Thé noir

Nos thés noirs se veulent les plus naturels possibles. Récoltés en fin de journée, ils subissent un flétrissage nocturne de 15 heures. Vient ensuite le moment du roulage manuel puis de l’oxydation contrôlée des feuilles, durant 6 heures.
Enfin, les feuilles oxydées sont séchées à basse température pendant plusieurs heures encore.

Contrairement au thé vert, le thé noir est un thé 100 % oxydé.
Nous cherchons donc à accompagner et maîtriser cette oxydation au fil du temps.

processus de flétrissage du thé
processus de flétrissage du thé
processus de flétrissage du thé

1. Le flétrissage

Après la récolte, les feuilles sont disposées sur des claies en bambou entre 12 et 16h. Cette première étape appelée «flétrissage» permet de retirer environ 20 % de l’humidité des feuilles, d’enclencher l’oxydation et de ramollir les feuilles en vue de la deuxième étape.

processus d'oxydation du thé
processus d'oxydation du thé

2. Le roulage et l'oxydation

Comme pour le thé vert, les feuilles seront donc roulées, accélérant le processus d’oxydation par la mise en contact des molécules responsables.
Afin d’obtenir une oxydation homogène, les feuilles roulées sont placées dans un four à température et humidité contrôlées (25°C / 90 % d’humidité).

processus séchage thé noir
processus séchage thé noir
processus séchage thé noir

3. Le séchage

Une fois le résultat souhaité obtenu, les feuilles terminent leur voyage par un séchage à basse température.

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